¿Por qué algunos vinos “raspan” la boca?
¿Alguna vez tomaste un vino y sentiste que te dejó la boca seca?
Como si de repente tu lengua se hubiera quedado sin saliva.
O peor todavía: sentiste una especie de aspereza, como si el vino te estuviera “raspando” las encías.
Y probablemente pensaste:
“Este vino no me gusta. Está malo.”
Pero espera.
Puede que el vino esté perfectamente bien.
Lo que estás sintiendo probablemente se llama tanino.
Y entenderlo puede cambiar bastante la manera en que eliges y disfrutas un vino.
Empecemos por algo que todos podemos entender
Haz este pequeño experimento.
La próxima vez que tengas un banano verde, cómete un pedazo.
No hace falta que seas sommelier.
Vas a notar una sensación de sequedad en la boca. La lengua se siente áspera y parece que la saliva desaparece.
Eso que estás sintiendo se parece mucho a la sensación que producen los taninos en el vino.
Ahora imagina que esa sensación aparece mientras tomas un Cabernet Sauvignon.
Eso es tanino.
No significa que el vino esté malo.
Significa que el vino tiene estructura.
¿Qué son exactamente los taninos?
Los taninos son compuestos naturales que se encuentran principalmente en la piel, semillas y tallos de las uvas.
También pueden aparecer por el contacto del vino con la madera durante su crianza.
Cuando hacemos vino tinto, el jugo de la uva permanece en contacto con las partes sólidas de la uva durante la fermentación.
Ahí es donde buena parte de los taninos pasan al vino.
Por eso los vinos tintos suelen tener más taninos que los blancos.
Pero hay algo importante:
tanino no significa automáticamente vino fuerte.
Y tampoco significa vino de mejor calidad.
Simplemente es una de las características que podemos encontrar en un vino.
¿Por qué el tanino seca la boca?
Aquí está la parte interesante.
Los taninos interactúan con algunas proteínas de nuestra saliva.
El resultado es esa sensación de sequedad y aspereza que sentimos en las encías, la lengua y el interior de la boca.
Por eso el tanino no se siente exactamente como un sabor.
Es más bien una sensación táctil.
Y esta diferencia es importante.
Cuando pruebas un vino puedes percibir sabores, aromas y también sensaciones.
El tanino pertenece principalmente a estas últimas.
¿Todos los vinos tintos tienen la misma cantidad de tanino?
No.
Y aquí empieza la diversión.
Piensa en tres vinos:
Pinot Noir: generalmente tiene taninos bajos a moderados.
Merlot: suele ofrecer una sensación más suave y redonda.
Cabernet Sauvignon: normalmente presenta una estructura tánica más marcada.
Eso no significa que todos los Pinot Noir sean suaves ni que todos los Cabernet Sauvignon sean agresivos.
Hay muchas variables involucradas:
la uva, el clima, el nivel de madurez, la elaboración, la crianza y hasta la edad del vino.
Pero como regla sencilla para empezar a entrenar el paladar, esta comparación puede ayudarte.
¿Y por qué algunos vinos “raspan” más que otros?
Hay varias razones.
1. La variedad de uva
Algunas uvas tienen naturalmente más taninos que otras.
Cabernet Sauvignon, Nebbiolo y Syrah pueden ofrecer una presencia tánica importante.
Mientras que Pinot Noir suele sentirse más delicado.
2. La madurez de la uva
Las uvas no se comportan igual cuando están completamente maduras que cuando todavía están verdes.
Los taninos de una uva poco madura pueden sentirse más duros, ásperos o agresivos.
Por eso la madurez es tan importante para conseguir equilibrio.
3. La elaboración
El productor puede decidir cuánto contacto tendrá el vino con las pieles, semillas y otras partes sólidas de la uva.
Más extracción puede significar más estructura.
Pero aquí aparece una palabra que para mí es mucho más importante que “fuerte”:
equilibrio.
4. La crianza
La madera también puede aportar compuestos fenólicos y modificar la textura del vino.
Además, con el tiempo, los taninos pueden integrarse y suavizarse.
Por eso algunos vinos que en su juventud parecen muy firmes pueden sentirse mucho más elegantes después de unos años.
Entonces… ¿un vino tánico es un vino malo?
No.
De hecho, algunos de los grandes vinos del mundo tienen una estructura tánica considerable.
El problema aparece cuando confundimos:
“No me gusta”
con
“Está malo”.
Son dos cosas completamente diferentes.
Un vino puede estar perfectamente elaborado y simplemente no coincidir con tus preferencias.
A mí me parece una de las cosas más importantes que debemos aprender cuando empezamos a disfrutar del vino.
No necesitas decir que un vino es malo porque no te gusta.
Puedes simplemente decir:
“Este vino tiene más tanino del que yo disfruto.”
Y eso ya demuestra criterio.
¿Cómo saber si un vino tiene mucho tanino?
Hay un pequeño ejercicio que puedes hacer en casa.
La próxima vez que pruebes un vino tinto:
Paso 1
Toma un pequeño sorbo.
Paso 2
Mueve el vino por toda la boca.
Paso 3
Traga.
Paso 4
Espera unos segundos.
Ahora pregúntate:
¿Qué está pasando con mi boca?
¿Sientes que se secó?
¿Las encías están un poco ásperas?
¿La lengua se siente seca?
¿La sensación permanece después de tragar?
Si la respuesta es sí, probablemente estás percibiendo taninos.
Y mientras más intensa sea esa sensación, mayor será probablemente la percepción de tanino.
Un truco para entenderlo mejor
Hay una diferencia entre decir:
“Este vino es fuerte.”
y decir:
“Este vino tiene taninos marcados.”
La primera frase no nos dice demasiado.
¿Fuerte por el alcohol?
¿Fuerte por la acidez?
¿Fuerte por los aromas?
¿Fuerte por el sabor?
La segunda ya nos da información.
Estamos hablando de una característica específica.
Y ahí empieza el verdadero aprendizaje del vino.
¿Con qué comida funcionan bien los vinos tánicos?
Aquí viene una de las mejores partes.
Los taninos suelen llevarse muy bien con alimentos ricos en proteínas y grasas.
Por eso los tintos estructurados suelen acompañar muy bien carnes rojas.
Un Cabernet Sauvignon con un buen corte de carne puede ser una combinación fantástica.
¿Por qué?
Porque la grasa y las proteínas de la comida ayudan a suavizar la percepción de los taninos.
Es como si la comida y el vino se ayudaran mutuamente.
Por eso el famoso consejo de:
“vino tinto con carne”
no salió de la nada.
Hay química detrás.
Pero cuidado con este error
No pienses:
“Mientras más tanino, mejor.”
Ese es otro de los problemas que aparecen cuando empezamos a convertir el vino en una competencia.
Más no siempre significa mejor.
Más alcohol no necesariamente significa mejor.
Más madera no significa mejor.
Más caro no significa mejor.
Y más tanino tampoco.
Lo importante es que exista equilibrio.
Un gran vino puede tener taninos presentes, pero integrados.
Los sientes, pero no deberían convertirse necesariamente en una pelea dentro de tu boca.
Una anécdota que seguramente te ha pasado
Imagínate esta escena.
Compras una botella para una cena.
La abres.
Pruebas un poco.
Y dices:
“Está muy fuerte.”
Alguien en la mesa responde:
“A mí me encanta.”
Y empieza la discusión.
¿Quién tiene la razón?
Los dos.
Porque están hablando de preferencias.
Quizás tú prefieres vinos más suaves, frutales y fáciles de beber.
La otra persona disfruta vinos más estructurados y secos.
Ninguno está equivocado.
Y esa es precisamente la belleza del vino.
No existe un único vino correcto para todos.
Existe el vino que funciona para ti, para ese momento y para esa comida.
La próxima vez que compres una botella…
No preguntes solamente:
“¿Cuál es el mejor vino?”
Haz una pregunta mucho más útil:
“¿Qué tipo de vino me gusta tomar?”
¿Prefieres algo:
suave y fácil de beber?
seco y fresco?
frutal?
con mucha estructura?
con taninos marcados?
con poca madera?
con mayor acidez?
Cuanto más aprendas a identificar estas características, menos dependerás de que alguien te diga qué botella comprar.
Y ese es precisamente el objetivo.
No convertirte en experto.
Convertirte en alguien que sabe elegir.
El vino no tiene que intimidarte
Durante años hemos convertido el vino en algo que parece reservado para expertos.
Palabras complicadas.
Descripciones interminables.
Copas diferentes para cada tipo.
Personas hablando de “estructura”, “mineralidad”, “terciarios”, “taninos sedosos” y “final persistente”.
Y sí, todo eso puede ser interesante.
Pero no necesitas dominarlo para disfrutar una botella.
Puedes empezar por algo mucho más sencillo:
¿Qué siento cuando lo tomo?
¿Me gusta?
¿No me gusta?
¿Me seca la boca?
¿Me resulta ácido?
¿Lo siento pesado?
¿Me parece fresco?
¿Lo disfrutaría con comida?
Eso también es aprender de vino.
El verdadero criterio
Para mí, aprender de vino no consiste en memorizar cientos de nombres.
Consiste en desarrollar criterio.
Que la próxima vez que entres a una tienda no tengas que escoger una botella solamente porque tiene una etiqueta bonita.
Que puedas mirar una botella y pensar:
“Sé más o menos qué esperar de este vino.”
Y si lo pruebas y no te gusta, perfecto.
Ya aprendiste algo nuevo sobre tu propio gusto.
Porque al final:
el mejor vino no es necesariamente el más caro, el más famoso o el que más puntos tiene.
Es el que tú disfrutas.
Y si además entiendes por qué lo disfrutas, mucho mejor.
Preguntas y respuestas
¿El tanino es un sabor?
No exactamente. Es principalmente una sensación de sequedad y astringencia en la boca.
¿Todos los vinos tintos tienen taninos?
Sí, aunque la cantidad y la percepción pueden variar muchísimo entre vinos.
¿Los vinos blancos tienen taninos?
Pueden tener pequeñas cantidades, especialmente si tuvieron contacto con pieles, semillas o madera, pero generalmente su presencia es mucho menor que en los tintos.
¿Un vino que raspa la boca está malo?
No necesariamente. Puede simplemente tener una cantidad importante de taninos o taninos que todavía se sienten firmes.
¿El tanino desaparece con los años?
Con el envejecimiento, los taninos pueden integrarse y suavizar la sensación del vino. Pero eso no significa que todo vino tánico necesariamente mejorará con la edad.
¿Qué uvas suelen tener más taninos?
Entre las variedades conocidas por presentar una estructura tánica importante están Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Syrah y Tannat, aunque el resultado final depende también de cómo se haya elaborado el vino.
¿Qué comida combina bien con vinos tánicos?
Carnes rojas, cortes grasos y platos con suficiente proteína suelen funcionar muy bien porque ayudan a equilibrar la sensación de astringencia.
¿Cómo puedo aprender a reconocer los taninos?
Prueba distintos vinos tintos y concéntrate menos en los aromas y más en lo que ocurre dentro de tu boca después de tragar. La sequedad y sensación de aspereza en las encías son buenas pistas.
Para terminar este #ViernesDeVino
La próxima vez que un vino te “raspe” la boca, no lo descartes inmediatamente.
Pregúntate:
¿Está malo… o simplemente estoy descubriendo los taninos?
Porque cuando empiezas a hacerte esa pregunta, ya no estás solamente tomando vino.
Estás aprendiendo a entenderlo.
Y de eso se trata #ViernesDeVino:
vino sin tanta complicación, sin tanta pose y con un poco más de criterio.
Gastón Padilla W.
Si este artículo te ayudó a entender un poco mejor el vino, compártelo.
Quizás alguien de tu círculo lleva años diciendo “ese vino está malo porque raspa” y hoy descubra que simplemente estaba conociendo los taninos.
Y si conoces a alguien que quiere aprender de vino sin complicaciones, sin poses y con criterio, envíale este #ViernesDeVino.
Compartir también es una forma de brindar.
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